Conserve alimentari fatte in casa, le regole contro il botulismo

di Matteo Carriero Commenta

Di recente l’Istituto Superiore di Sanità ha diffuso le regole cardine contro il botulismo per chi ama le conserve alimentari fatte in casa. Ecco un riassunto di consigli e fattori da tenere a mente.

Le regole contro il botulismo per le conserve alimentari fatte in casa diffuse dall’ISS partono dall’igiene della cucina e della propria persona: occorre lavorare in un ambiente pulito e lavarsi le mani con il sapone con accuratezza. In particolare le mani andrebbero lavate, quando si fanno delle conserve alimentari, prima di iniziare la preparazione, ogni volta che appaiono sporche, dopo essersi recati alla toilet, dopo aver mangiato qualcosa, starnutito o fumato.

L’ISS consiglia per le conserve alimentari fatte in casa l’utilizzo di contenitori di vetro. Il vetro può essere riutilizzato innumerevoli volte e facilmente pulito e sterilizzato, inoltre essendo trasparente permette anche di controllare che non il prodotto non sia contaminato senza dover aprire il barattolo. Si ricorda però che per via della trasparenza e del passaggio della luce è preferibile conservare le conserve in luoghi non luminosi.

L’ISS nelle sue linee guida alle conserve alimentari fatte in casa ricorda poi quanto sia fondamentale la scelta degli ingredienti per prepararle, consigliando l’utilizzo di frutta e verdura di stagione (ancora meglio se bio!), di aceto di vino (preferibilmente bianco) e di olio extra vergine di oliva di alta qualità, nonché dello zucchero semolato o di quello specifico per le conserve.

Quando si producono conserve fai da te di tipo alimentare è poi, come è facilmente intuibile, necessario lavare sotto l’acqua corrente e con una certa accortezza i prodotti, preferibilmente poco dopo che sono stati colti, di modo da eliminare tracce di terra e altri residui, eventualmente lasciandoli a mollo in acqua e bicarbonato di sodio per eliminare parte dei pesticidi sulle bucce o le scorze.

Tra le regole contro il botulismo per le conserve fatte in casa troviamo poi la sanificazione (termine più preciso rispetto a quello più diffuso di sterilizzazione) dei contenitori e dei relativi tappi o coperchi. Si ricorda che è importante non rempire mai fino all’orlo i contenitori poiché lo spazio vuoto in cima è essenziale per far sì che si generi il vuoto e non vi siano problemi con eventuali aumenti di volume delle conserve stesse. Per chi vuole procedere alla pastorizzazione delle conserve alimentari fai da te si ricorda che il trattamento può essere effettuato immergendo i contenitori nell’acqua, quindi portandola e ebollizione e poi abbassando il fuoco, accertandosi tuttavia che l’ebollizione dell’acqua nella pentola si mantenga sostenuta.

Come controllare se i contenitori con le conserve alimentari sono ben chiusi? In linea di massima i tappi o i coperchi metallici dovranno avere un aspetto lievemente concavo e non si deve udire il classico “clak” se ci si preme sopra un dito. Se si batte delicatamente con un cucchiaio sul coperchio questo, se chiuso ermeticamente, dovrà rimandare un suono metallico.

Per chi volesse studiare le linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità nel dettaglio il materiale può essere reperito sul sito Iss.it.

Photo Credits | gregor_y su Flickr

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